De de seis a seis el sol achicharra

La exageración limeña ha­cía que los antiguos de la Colonia, exclamaran en el verano: “De seis a seis hace un sol abrasador, y el calor es tan sofocante como para morir re­ventado”.
Y si esto no sucedía, debíase - según los de la época - a la tisanera, el heladero, el barquille­ro, el fresquero, etc., que con sus productos “frígidos” regulaban la temperatura interior.
Así, a las siete de la mañana salían los criados a la calle, con sus envases, al grito pregonero:

Aquí la fresca tisana
para niñas melindrosas
que despiertan con un ojo
y se arropan perezosas

¡La tisanera se va!
¡Tisaaaaaaana con nieve!

Estampas de Pacho Fierro

(1807-1879)

En realidad, era la nieve lo que refrescaba a limeñas y limeños, pero nieve natural de los límites finales de Lima y Huarochirí, desde las alturas de Acobamba, Santa Olaya, etc. En esos luga­res era cortada y protegida por trozos de sal y cubierta por toto­ras, para ser transportada a la ca­pital por los caminos de herradura que descendían a la costa.
Precisamente en lo que hoy es Hacienda Nievería había un gran depósito de transbordo, siendo obligado sitio de “pascana”. Ya en Lima, la nieve, era vendida a los mayoristas, que la distribuían a tiendas y casas.
Con la nieve andina se hacían helados, los que a las dos de la tarde y ocho de la noche origi­naban pregones como éste:

¡De pistache! ¡De pistache!

¡Hay que matar el calor!
¿Quién me llama?

¿De imperial? ¿De chocolate?
¿Un heladito, señor?

Y poco después del atardecer, se renovaba la venta pregonada:

¡Barquilluelos de canela!
¡Barquillero! ¡Barquillero!

Con el tiempo, la nieve fue de­clarada propiedad de la Corona, fundándose el Estanco de la Nie­ve. Desde entonces, cuando lle­gaban los indígenas a las alturas encontrábanse con un mayordo­mo y alguaciles, que controlaban el corte, impedían que lo hicieran personas ajenas al comercio, y a la vez, cobraban el impuesto del Rey.

Frescos y helados comenzaron como labor casera, pero a raíz de su paulatino encarecimiento, se convirtió en industria comercial.
Al finalizar el siglo XVIII, la venta de estos productos en la capital efectuábase en los cafés - de reciente aparición -, puestos callejeros de ubicación fija, y mediante vendedores ambulantes.

Famosas fueron las tisanas de la Plaza de Armas y calle Valladolid, en donde desde las seis de la mañana se expendían emolientes, frescos de limón, piña, guinda, tamarindo, moras, agua de granadas, horchata y suero.
Cabe anotar que, a mediados del siglo XIX, se desayunaba a las seis de la mañana, se almorzaba a las once, y se comía o merendaba a las cinco de la tarde.

Los helados que se vendían en la calle Las Animas, La Merced,Plumereros, etc., eran los más acreditados, cuya fama - ya a fines del siglo XIX - fue heredada por los de Broggi y los de Capella, quienes sostuvieron furiosa competencia.
El primero, que acababa de volver de Europa, trayendo los “últimos adelantos” en la materia, desafió públicamente a su competidor. Debía presentar, como él, helados distintos todos los días, sin contar los habituales: a la Pellisier, a lo Tayllerand, a lo Napoleón, a lo Bolívar.

Antigua confitería Broggi Hermanos

La tisanera vendía sobre su acémila, que transportaba espigados recipientes de barro cocido, o pipas de madera. Y recorría los lugares distantes de los puestos.
Mayor campo de acción tenía el heladero que ofrecía su mercadería de limón, imperial, fresas, chocolate, naranja, leche, etc. El vulgo los llamaba despectivamente “moros”, porque usaban un trapo enrollado en la cabeza como rosca donde descansaba el doble cubo de madera: el exterior con nieve, sal y aserrín, estando los helados en el cubo interior.

Tomás Capella, heladero italiano (1860)

Fueron tan solicitados los helados y las bebidas “frígidas”, que en verdad muchos creían que sin estos “refrigerantes”, la muerte era inminente en la canícula. Sobre todo nuestras remilgadas damitas, aquellas a las que “un ñorbo las descalabra y un jazmín les da jaqueca”.
Hasta que parece que los limeños descubrieron que la “refrigeración” también era posible exteriormente, pero de todos modos, para no perder la costumbre de exagerar, decían: “Doy un ojo de la cara por un poco de nieve, y por un baño los dos”.

Heladero

Fuentes:
Revista Caretas N°304 (1965)
Libro: Pancho Fierro y la Lima del 800
Libro: Acuarelas de Pancho Fierro (MML)
Libro: La recuperación de la memoria. Perú 1842-1942